খুলনার ‘সবুজ মাংস’ রহস্যের সম্ভাব্য কারণ জানাল ল্যাব রিপোর্ট

খুলনার পাইকগাছায় রান্নার সময় গরুর মাংসের রং লাল থেকে উজ্জ্বল সবুজ হয়ে যাওয়ার ঘটনায় ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া বা পচনের প্রমাণ পাওয়া যায়নি। বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের (বিএফএসএ) ল্যাবরেটরি প্রতিবেদনে দীর্ঘ সময় ফ্রিজে সংরক্ষণ এবং পরে উচ্চ তাপে রান্নার কারণে মাংসের রঞ্জক পদার্থে রাসায়নিক বা গাঠনিক পরিবর্তনকে এর সম্ভাব্য কারণ হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছে।

গত ২২ জুলাই পাইকগাছা বাজারে এ ঘটনা ঘটে। স্থানীয় মর্ডান বেকারির কর্মচারীরা বাজারের মাংস বিক্রেতা ইসমাইলের কাছ থেকে চার কেজি গরুর মাংস কিনে রান্না করেন। রান্নার সময় মাংসের স্বাভাবিক লালচে রং বদলে উজ্জ্বল সবুজ হয়ে যায় বলে জানানো হয়।

ঘটনার পর বেকারির কর্মীরা রান্না করা মাংসের কড়াই নিয়ে উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তার কার্যালয়ে যান। পরে বিষয়টি থানাকেও জানানো হয়।

উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তা ওয়াসিউজ্জামান চৌধুরীর নির্দেশে মাংসের নমুনা সংগ্রহ করে পরীক্ষার উদ্যোগ নেওয়া হয়। বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের খুলনা জেলা কার্যালয় থেকে কাঁচা ও রান্না করা মাংসের নমুনা সংগ্রহ করে সংস্থাটির প্রধান কার্যালয়ের ল্যাবরেটরিতে পাঠানো হয়।

খাদ্য বিশ্লেষণ শাখার প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, পরীক্ষায় মাংসের নমুনায় কোনো ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি পাওয়া যায়নি। পিগমেন্ট উৎপাদনকারী Pseudomonas ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতিও শনাক্ত হয়নি।

এ ছাড়া নমুনায় পচনশীল দুর্গন্ধ বা আঠালো ভাব পাওয়া যায়নি। ফলে মাংসের রং পরিবর্তনের সঙ্গে ব্যাকটেরিয়াজনিত পচন বা ক্ষতিকারক জীবাণুর সংশ্লিষ্টতার প্রমাণ পাওয়া যায়নি বলে প্রতিবেদনে উল্লেখ করা হয়েছে।

স্পেক্ট্রোফোটোমেট্রিক পরীক্ষার ফলাফল বিশ্লেষণ করে প্রতিবেদনে ধারণা করা হয়েছে, মাংসটি দীর্ঘ সময় ফ্রিজে সংরক্ষণ করা হয়েছিল। পরে রান্নার সময় উচ্চ তাপের সংস্পর্শে আসায় মাংসের মায়োগ্লোবিন বা হিম-রঞ্জক পদার্থের রাসায়নিক রূপান্তর কিংবা গাঠনিক পরিবর্তন ঘটতে পারে। এর ফলেই মাংস সবুজ রং ধারণ করে থাকতে পারে।

তবে ল্যাবরেটরি প্রতিবেদনে মাংসের রং পরিবর্তনের নির্দিষ্ট কারণ নিশ্চিতভাবে চিহ্নিত করা হয়নি। দীর্ঘ সময় সংরক্ষণ এবং উচ্চ তাপে রান্নার ফলে মাংসের রঞ্জক পদার্থের পরিবর্তনকে আপাতত সম্ভাব্য কারণ হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছে।

বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ জানিয়েছে, জনমনে সৃষ্টি হওয়া আতঙ্ক দূর করা এবং স্থানীয় প্রশাসনকে বিষয়টি অবহিত করার জন্য পরীক্ষার প্রতিবেদনের অনুলিপি প্রয়োজনীয় ব্যবস্থা গ্রহণের জন্য পাঠানো হয়েছে।

ফলে পাইকগাছায় আলোড়ন সৃষ্টি করা ‘সবুজ মাংস’ ঘটনায় প্রাথমিক ল্যাব পরীক্ষায় ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া বা পচনের প্রমাণ না মিললেও, মাংসের রং পরিবর্তনের চূড়ান্ত ও নির্দিষ্ট কারণ এখনো নিশ্চিত হয়নি।