রান্নার পর মাংস সবুজ হয়ে যায় কেন? জানুন এর বৈজ্ঞানিক ব্যাখ্যা

রান্না করা গরুর মাংস সবুজাভ হয়ে যাওয়ার একটি ঘটনা সম্প্রতি খুলনার পাইকগাছায় আলোচনার জন্ম দিয়েছে। রান্নার সময় মাংসের রং পরিবর্তন দেখে সংশ্লিষ্টরা বিষয়টি প্রশাসনের নজরে আনেন এবং ঘটনাটির ভিডিও সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে ছড়িয়ে পড়ে। তবে খাদ্যবিজ্ঞানীরা বলছেন, শুধু রং পরিবর্তনের ভিত্তিতে মাংস নষ্ট বা বিষাক্ত বলে নিশ্চিত হওয়া বৈজ্ঞানিকভাবে সঠিক নয়।

বিশেষজ্ঞদের মতে, মাংসের রং পরিবর্তনের অন্যতম কারণ হলো মায়োগ্লোবিন নামের একটি প্রোটিন, যা মাংসের স্বাভাবিক লাল রঙের জন্য দায়ী। রান্নার সময় তাপ, অক্সিজেন এবং বিভিন্ন রাসায়নিক বিক্রিয়ার প্রভাবে এই প্রোটিনের গঠন পরিবর্তিত হতে পারে। এর ফলে মাংসে সবুজাভ, বেগুনি বা রংধনুর মতো ঝিলমিল আভা দেখা দিতে পারে।

খাদ্যবিজ্ঞানীদের ভাষ্য অনুযায়ী, ফ্রিজে সংরক্ষিত মাংস, আগে থেকে রাখা মাংস কিংবা উচ্চ তাপে রান্নার সময় কিছু রাসায়নিক পরিবর্তনের কারণে এমন রং দেখা দিতে পারে। এছাড়া মাংস কাটার ধরন, পেশির সূক্ষ্ম গঠন এবং আলোর প্রতিফলনের কারণেও সবুজ বা বর্ণচ্ছটার মতো প্রভাব সৃষ্টি হতে পারে। বিজ্ঞানীরা এই ঘটনাকে ইরিডেসেন্স (Iridescence) বা বর্ণচ্ছটা হিসেবে উল্লেখ করেন, যা মূলত একটি ভৌত প্রক্রিয়া।

তবে বিশেষজ্ঞরা সতর্ক করে বলেছেন, সবুজাভ রংয়ের আরেকটি কারণ হতে পারে ব্যাকটেরিয়া, ছত্রাক বা অন্যান্য অণুজীবের সংক্রমণ। এ ধরনের ক্ষেত্রে সাধারণত দুর্গন্ধ, পিচ্ছিল ভাব, অস্বাভাবিক চটচটে অনুভূতি বা সংরক্ষণে ত্রুটির মতো লক্ষণও দেখা যায়। তাই শুধুমাত্র রং নয়, মাংসের গন্ধ, স্পর্শ, সংরক্ষণের অবস্থা এবং মেয়াদও বিবেচনায় নেওয়া জরুরি।

খুলনার ঘটনার বিষয়ে এখনো নিশ্চিত কোনো বৈজ্ঞানিক সিদ্ধান্তে পৌঁছানো যায়নি। কারণ সংশ্লিষ্ট মাংসের পরীক্ষাগারভিত্তিক পরীক্ষা হয়নি। ফলে এটি স্বাভাবিক রাসায়নিক পরিবর্তনের ফল, নাকি সংরক্ষণ বা অন্য কোনো কারণে এমন হয়েছে—তা পরীক্ষার আগে নিশ্চিতভাবে বলা সম্ভব নয়। বিশেষজ্ঞদের মতে, সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে ছড়িয়ে পড়া ভিডিও দেখে কোনো চূড়ান্ত সিদ্ধান্তে পৌঁছানো উচিত নয়।